家鄉(xiāng)的味道

　　近兩年來，央視《舌尖上的中國》系列熱播勾起了人們對美食文化的關(guān)注，“家鄉(xiāng)的味道”成為人們津津樂道的話題。在我省保定，有一顆餐飲界璀璨的明珠越來越受到人們的關(guān)注，那就是直隸官府菜。2006年，直隸官府菜烹飪技藝獲批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，同年，直隸官府菜代表河北出征“第二屆中國(西安)餐飲業(yè)國際博覽會”，為冀菜奪得新中國成立后唯一的“中國創(chuàng)新菜系獎”。2010年，保定會館直隸官府菜獨(dú)家代表我省餐飲，入駐上海世博會中華美食街，圓滿完成184天的世博餐飲保障任務(wù)，躋身中華美食街33個省市銷售業(yè)績十強(qiáng)第五名。2011年，直隸官府菜烹飪技藝獲批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；2012年9月，應(yīng)國家商務(wù)部的指定，保定會館直隸官府菜參展團(tuán)獨(dú)家代表我省，前往澳門特別行政區(qū)，參加第三屆中國餐飲業(yè)博覽會，在世界平臺上推介河北飲食文化，河北冀菜·直隸官府菜宴席展臺榮獲“最佳展臺設(shè)計(jì)獎”。

　　直隸官府菜與古城保定有著怎樣的歷史淵源？

　　它為什么被稱為中國官菜的“活化石”？

　　后人是如何打撈這艘餐飲界的“泰坦尼克號”的？

　　失傳百年的餐具“溫盤”有著怎樣奇妙的功效，它是如何重回現(xiàn)代人的餐桌的？

　　讓我們追尋歷史的足跡，一起來探究、領(lǐng)略直隸官府菜的魅力所在。

　　中國官菜的“活化石”

　　“直隸官府菜從明朝萌芽、清朝興盛到新時期的復(fù)興，歷經(jīng)600多年，被稱為中國官菜的‘活化石’。”省餐飲協(xié)會顧問、河北大學(xué)教授謝美生對記者說，史料記載，直隸二字最早見于宋朝，明朝燕王朱棣稱帝，遷都北京，稱北京附近的地區(qū)為直隸，包括今北京、天津兩市，河北省全部及河南、山東、山西、遼寧、內(nèi)蒙古的部分地區(qū)，至清光緒末年已成為擁有十二個府、七個直隸州、三個直隸廳、146個縣的大省。

　　“清康熙八年(1669年)，直隸巡撫由正定移駐保定，保定成為直隸省會；自雍正二年(1724年)設(shè)權(quán)重位顯的直隸總督后，保定府成為地域性政治中心。”謝美生說，直隸總督署是清代直隸總督的辦公場所，直隸總督是直隸地方最高軍政大臣，位高權(quán)重，為清代督撫之首。方觀承、李衛(wèi)、劉墉、曾國藩、李鴻章、袁世凱均在此任職，共有74位封疆大吏做過99任直隸總督。直隸總督來自于我國各省，當(dāng)時，每任直隸總督上任，都會帶自己的廚師來，帶來自己家鄉(xiāng)的特色菜品和飲食文化，比如湘菜、魯菜等。而當(dāng)?shù)氐氖乘翞榱擞�合總督的口味，也著力研究總督的家鄉(xiāng)菜肴。隨后，他們用保定地方的食材和烹調(diào)方法來制作這些地方菜，漸漸形成了特有的直隸官府菜�？梢哉f，直隸官府菜是既有保定地方特色，又兼具天下食風(fēng)。

　　“清朝時康熙、乾隆、嘉慶、慈禧太后、光緒帝多次到保定巡幸，帝妃炊膳多在保定府自營飯館或酒家，保定府民間名廚屢屢被召入宮。這就使宮廷和保定民間烹調(diào)技藝得到不斷交流升華，形成了直隸官府菜的地方風(fēng)格。”河北玉蘭香保定會館飲食有限公司董事長兼總裁、國家級“非遺”項(xiàng)目直隸官府菜烹飪技藝傳承人梁連起說。

　　“除了清代的直隸總督署時期，民國時期的北洋菜也構(gòu)成了直隸官府菜的重要部分。”謝美生說，當(dāng)時軍閥政客、商人、學(xué)子來往于此，流動人口比較多，飲食發(fā)展相對比其他地區(qū)發(fā)達(dá)。民國年間的保定，在中國近代的北洋軍閥特別是直系軍閥史上占有重要一頁，歷史積淀深厚，成為睹物追昔回眸世紀(jì)的歷史之窗。民國時期直隸官府菜基本是以曹錕光園以及保定府著名飯莊為承載展開的。而原皇室和王公貴族、大官僚的御廚、名廚們流散華北地區(qū)，將宮廷的秘傳菜譜與直隸官府菜系有機(jī)巧妙結(jié)合，口味開始多樣化，將直隸官府菜文化推向了新的高峰。

　　滿含典故的

　　冀菜精華

　　直隸官府菜中有一道菜叫鍋包肘子，在保定的很多飯店都有這道菜。在2010年上海世博會的世博園中華美食街上，來自五大洲60多個國家的游人品嘗了鍋包肘子這道美味菜肴。色澤金黃，外焦里嫩且香而不膩的鍋包肘子令外國友人驚嘆這美妙的“保定味道”。鍋包肘子在保定一直廣受歡迎，在1995年被中國商業(yè)部授予“中國名菜”稱號。在2001年第二屆河北烹飪大賽中獲得金牌，并被授予“河北名菜”稱號。

　　“鍋包肘子是清代保定府高陽縣名廚王老昆為參加科考的舉子烹制的，這道菜品有一個典故。”謝美生說。

　　史料記載，清代保定作為直隸總督署所在地，全直隸的鄉(xiāng)試都在保定舉行，各府的考生要集中在保定科考。另外，保定為京城門戶，全國各地進(jìn)京參加殿試的考生也必經(jīng)保定，是各地舉子進(jìn)京趕考和臨試苦讀的最后一站。

　　“參加科考的考生每人單獨(dú)一小屋，外有軍兵監(jiān)視，每場考試幾天，考生要在小屋里吃和睡。”謝美生說，家境富裕的考生往往自帶營養(yǎng)豐富的食品，所帶的一些肘子、醬肉連湯帶水，色澤也不雅，攜帶更不方便。為此，王老昆改進(jìn)制做工藝，烹制了“鍋包肘子”。這道菜是把肘子在鍋中煮半軟，然后在原湯中放各種調(diào)料，用溫火燉軟，再用團(tuán)粉掛糊，油炸至金黃出鍋，改刀撒上五香面。鍋包肘子外焦內(nèi)嫩，香酥適口，香而不膩，而且沒有湯水，營養(yǎng)豐富且攜帶方便，一問世就大受歡迎，成為舉子們從保定進(jìn)京必帶的食品。后此菜因有美容養(yǎng)顏的功效傳入宮廷，成了備受帝王后妃青睞的一道名菜。據(jù)說，鍋包肘子深得慈禧太后喜歡。每當(dāng)她吃了這道菜，都品評贊賞一番。慈禧太后還特意召王老昆進(jìn)宮到御膳房專門烹制鍋包肘子。王老昆70歲時告老還鄉(xiāng)，在高陽縣城內(nèi)開了家飯館，名“如意館”，專賣鍋包肘子，使這道菜又流傳于保定民間。因鍋包肘子深得慈禧太后賞識，直隸官廚便將其列為直隸官府菜，大小宴請都要上。食用鍋包肘子時，再配以保定特有的甜面醬、蔥白和鮮黃瓜條、荷葉餅、小米綠豆粥，效果更佳，口味醇香而綿長，營養(yǎng)豐富全面。

　　“說起直隸官府菜，人們總以為是貴族菜，其實(shí)，直隸官府菜來自于民間，形成于官府，升華在宮廷。”梁連起對記者說，比如，直隸官府菜中的“半蒸半煮”就源自漁民的傳統(tǒng)吃法“貼餅子燉雜魚”，李鴻章燴菜起源于保定老百姓愛吃的豬肉燉粉條，道道菜品都有典故，直隸官府菜就是滿含典故的冀菜精華。

　　“保定當(dāng)?shù)乜晒┻x擇的食材非常豐富，這在一定程度上促進(jìn)了飲食的發(fā)展。”謝美生說，人們都知道，“保定有三寶，鐵球、面醬、春不老”，在三寶中，吃的就占了兩樣，可見保定飲食文化的豐厚，而面醬和春不老，都是直隸官府菜的重要原料。

　　“甜面醬和春不老都是烹飪直隸官府菜的秘密武器。”保定會館廚師長、中國烹飪大師李福喜在保定從事烹飪40多年，他對記者說，直隸官府菜數(shù)百年間巧用保定槐茂面醬制作醬燒菜，突出了醬香濃郁的成菜特點(diǎn)。直隸官府菜的雞里蹦、炒代蟹、鍋包肘子等菜肴都加入了甜面醬。春不老也是直隸官府菜的重要食材，如春不老炒肉末很受歡迎。直隸官府菜系融合八方風(fēng)味，因此烹調(diào)技法手法極其豐富全面，諸如熘、烙、煎、炮、烹、炒、炸、爆、燒、燎、扒、拔絲、涮、烤、蒸、煮、汆、燴、煨、燜、煸、熬、塌、腌、熏、鹵、拌、熗、泡、酥、貼、燉、烘、焙、火靠等。

　　“槐茂甜面醬已有300年的歷史。”謝美生介紹，保定槐茂醬園為老字號，公元1671年(清康熙十年)，趙氏夫婦由北京金魚胡同遷來保定，在西大街二道口(今永華路與西大街交會處)東北角古槐樹下建槐茂醬園店鋪，制醬另有場地。古槐樹半在店內(nèi)半露店外。歷盡滄桑的古槐樹粗根盤曲裸露地上，樹干直徑一米有余，枝繁葉茂，綠影遮街，成為醬園的顯著標(biāo)志。當(dāng)初之所以起槐茂醬園名，皆是借槐樹茂盛而祈盼生意興隆。保定一帶民間炒菜大都加甜面醬，如炒白菜熗鍋時加入甜面醬，菜炒出來，透出縷縷醬香。包餃子和餡時加入甜面醬，餃子餡格外提味，而且色澤紅潤。各官衙的官廚制作菜肴自然也使用甜面醬為調(diào)料。尤其是直隸總督署與槐茂醬園為前后街，直隸布政使署與槐茂醬園同一條街，其他衙署也距槐茂醬園不遠(yuǎn)，使用槐茂甜面醬極為方便。

　　“關(guān)于春不老還有兩個傳說。”謝美生介紹，一是相傳清乾隆年間，有一位大臣南下，途經(jīng)保定所轄的清苑縣。這個吃膩了山珍海味的大臣突然想吃點(diǎn)清淡的飯菜，于是廚師給他端上一盤腌制的“春不老”。嫩綠的“春不老”，猶如剛從地里拔出的一般新鮮，這個大臣放在口中一嘗，脆嫩清香，連連稱好。臨走時，他特地讓人給他準(zhǔn)備了“春不老”，一部分?jǐn)y帶南下，一部分捎回北京宮廷。從此，保定的“春不老”名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。另一種傳說，是光緒二十九年(1903年)，慈禧太后與光緒拜謁西陵時，途經(jīng)保定，當(dāng)?shù)毓賳T以“春不老”獻(xiàn)禮，慈禧吃后贊不絕口，賜名“備甕菜”，意為百姓家必不可少的常備菜。清代譚吉璁在《鴛湖棹歌》中寫道：“甕菜但攜春不老，匏尊莫問夜何其。”

　　打撈餐飲界的

　　“泰坦尼克號”

　　“盡管保定餐飲有著豐厚的文化底蘊(yùn)，但是廚師行業(yè)多靠口傳身教，真正傳下來的文字資料并不多。”梁連起對記者說，直隸官府菜就像餐飲界的“泰坦尼克號”，盡管渾身是寶，可是想“打撈”卻并不容易。

　　梁連起介紹，清康熙、乾隆、嘉慶、道光時期，直隸保定府作為皇帝行宮之所、官府聚宴之所、文人雅士聚會之所，官廚與私廚有一定界限，民間的飯館、酒肆很少承攬行宮宴席及官府宴席，所以在當(dāng)時的歷史條件下，直隸官廚缺少翔實(shí)的歷史資料記載。到了清咸豐皇帝以后，直隸官府宴會向民間靠攏，保定府民間也可以向皇宮、直隸官府培養(yǎng)輸送廚師，最早有歷史記載的是張家作坊。直隸官府菜在民間的廣泛傳播始于1854年保定張家作坊的開辦，這是清代最大的膳業(yè)經(jīng)營與廚師培訓(xùn)合一的飲食作坊，張家作坊網(wǎng)羅宮廷和直隸總督署的退任官廚，以經(jīng)營直隸官府菜和保定民間菜為主，很快聲名鵲起，聞名省內(nèi)外，并成為向皇宮選派御廚的指定作坊，同時還為直隸各官衙派出官廚，對直隸官府菜肴的傳播和發(fā)展起到了重要的作用。

　　“新中國成立之后，一些有志之士一直想挖掘直隸官府菜這座寶庫。”保定會館直隸官府菜研究會副會長徐森濤介紹，上世紀(jì)50年代，保定飲食公司聯(lián)合孫景海、孫俊清等一批飲食名師首次出版了我省第一部《菜譜手冊》，其中包含了部分直隸官府菜品。60年代，河北省政府從天津遷回保定，提出恢復(fù)傳統(tǒng)飲食文化，保定飲食公司選派孫化南、任云章、王錫瑞等名師組成了烹飪技藝研討會，開展了廣泛的技術(shù)研發(fā)。70年代，保定烹飪名師劉云龍等人編寫了《保定菜肴講義》，一些直隸官府菜品如紅燒海參、芙蓉雞片、總督豆腐等均在其中。進(jìn)入80年代，隨著改革開放，大批民營企業(yè)登上歷史舞臺，保定餐飲業(yè)得到了快速發(fā)展，保定代表菜品先后在1983年、1988年的兩屆全國烹飪大賽上獲得大獎，開始在全國飲食行業(yè)嶄露頭角。由原省商業(yè)廳和保定市飲食服務(wù)公司聯(lián)合成立了研發(fā)組，從歷史文化、特產(chǎn)技藝方面對直隸官府菜和冀菜進(jìn)行全面挖掘和整理，為直隸官府菜的傳承奠定了基礎(chǔ)。

　　“盡管如此，1984年我學(xué)徒時，還是感覺很難見到保定菜的相關(guān)資料和菜譜。”梁連起對記者說，當(dāng)時他跟師傅學(xué)徒時，常見師傅從腰里拿出菜譜看，看完就放回去，從不讓別人看。從那時起，他就意識到菜譜的金貴。為了得到師傅的“真?zhèn)?rdquo;，他每天提前兩小時到店里，掃地泡茶樣樣都干，師傅看他人勤快，三個月后正式收他為徒，不僅讓他看菜譜，還教他照著菜譜做菜。后來師傅將菜譜送給了他，那是一本清代手抄菜譜，寫有“不可失”字樣。

　　從此之后，梁連起迷上了收集老菜譜，每到閑暇時，他就跟著師傅去買老菜譜。剛開始在保定的舊書攤兒買，后來，全國各地的舊書攤兒都去看，只要有老菜譜就買，而且給書攤老板留下電話，只要有老菜譜就通知他。再后來，他就到拍賣會、文物市場等地，只要有老菜譜的蹤跡，他都會去。目前，他已經(jīng)收集了5000多冊老菜譜。

　　“對于老祖宗留下來的寶貝，我不想私藏，直隸官府菜需要傳承、需要推廣。”在梁連起的倡議下，保定會館于2005年成立了以名廚梁連起、李福喜、梁衛(wèi)國、梁連偉、張寶成、呂義、孫進(jìn)寶等一批烹飪大師和專業(yè)人士組成的直隸官府菜研究會，并聘請保定直隸總督署博物館研究員、保定市新世紀(jì)學(xué)術(shù)與技術(shù)帶頭人——吳蔚，原保定飲食服務(wù)集團(tuán)總經(jīng)理趙進(jìn)福，副經(jīng)理劉長玉、宋世凱，《河北保定飲食行業(yè)志稿》主筆王志善、王志義等作為飲食文化專家顧問，大量挖掘有關(guān)“直隸官府菜”的一手資料。看到梁連起對餐飲文化的癡迷，一些保定名廚、直隸官廚的后人將自己珍藏的老菜譜捐給直隸官府菜研究會。直隸官府菜研究會依據(jù)收藏的明、清、民國時期的老菜譜和相關(guān)史料，成功開發(fā)出了李鴻章燴菜、陽春白雪、國藩代蟹、雞里蹦、直隸海參等400余道直隸官府菜品。

　　2005年，梁連起看到一些民間傳統(tǒng)年畫、剪紙都在致力于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的申辦，他查閱大量資料看到餐飲類申辦的一些具體條件，發(fā)現(xiàn)直隸官府菜完全符合這個條件，因此提出了申請。2006年，直隸官府菜烹飪技藝正式入選省首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為第一個申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的中國菜品。2011年，直隸官府菜烹飪技藝入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　失傳百年的

　　“溫盤”重回餐桌

　　2008年，作為中國首家餐飲類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的保定會館直隸官府菜，被中國烹飪協(xié)會指定為唯一代表中國的參賽菜品，出征新加坡國際中餐筵席爭霸賽。此行，直隸官府菜代表隊(duì)除將直隸官府宴帶到新加坡外，還將該飲食文化中失傳已久的直隸官府青花溫系列器皿——溫盤、溫碗、溫盞、轉(zhuǎn)記壺帶到了展會現(xiàn)場。爭霸賽評委會主席馮洱迅、新加坡烹飪協(xié)會會長黃建銘、馬來西亞烹飪協(xié)會會長葉育華等多位著名人士都對其贊不絕口，稱之為“美食與美器的完美結(jié)合”。這次大賽，他們帶著銀獎回到故鄉(xiāng)保定，向家鄉(xiāng)父老報喜。

　　“溫盤等青花溫系列器皿重上餐桌頗費(fèi)周折。”梁連起說，對餐具的關(guān)注緣于一次閑聊，“據(jù)說當(dāng)年總督署里吃飯用的餐具中有溫盤，菜品不會涼。”原直隸總督署館長衡志義的一句話讓梁連起陷入了沉思，青花瓷和直隸官府菜有哪些聯(lián)系呢？當(dāng)年的溫盤到底是什么樣子，它如何能讓菜品保溫呢？

　　據(jù)保定直隸總督署大量史料記載：“溫盤”自乾隆時期由直隸官府指派景德鎮(zhèn)官窯創(chuàng)燒，乾隆朝以后，一直作為官府高檔器皿。當(dāng)年直隸總督曾國藩、李鴻章宴請官員乃至外國貴賓時，曾大量使用過溫盤、溫盅、溫酒壺等系列青花器皿。

　　從此梁連起開始探訪全國的舊瓷器市場，希望能找到溫盤的蹤影，遇到相關(guān)的人，他就會打聽溫盤，但是沒有人見過溫盤,找了很多年都找不到。直到有一天，保定會館直隸官府菜研究會成員、保定飲食業(yè)元老王志義將家中祖?zhèn)鞯目瓷先ケ容^怪的一個盤子拿了出來。

　　“這個盤子看起來比較簡單，盤子中間有夾層，上面有個注水孔，將沸騰的水注入其中，放在盤中的菜品就不會涼了。”梁連起說，拿到這個盤子他高興極了，通過與史料中的記載相對比，他確定這就是傳說中的溫盤。他馬上趕到景德鎮(zhèn)，想讓那里的師傅成批復(fù)制，他要讓這失傳百年的溫盤重現(xiàn)餐桌。

　　“復(fù)制溫盤比想象的要難得多，做出來的盤子不是出現(xiàn)塌陷就是出現(xiàn)變形，使用起來總出問題。”梁連起說，一開始不知道溫盤內(nèi)部結(jié)構(gòu)的奧秘，直到有一天在一個舊瓷器攤兒上，他發(fā)現(xiàn)了一只被打破的溫盤，發(fā)現(xiàn)溫盤的夾層中有三個小抓兒做支撐，這才揭開了溫盤內(nèi)部結(jié)構(gòu)的奧秘�？墒�，要想復(fù)制溫盤，從和泥到土坯到生產(chǎn)要經(jīng)過36道工序，需要一道道工序攻破。為了復(fù)制溫盤，他長期住在景德鎮(zhèn)，累計(jì)有一年半的時間。在景德鎮(zhèn)80多歲官窯傳人的協(xié)助下，經(jīng)過不懈努力，終于將失傳了百年的溫盤復(fù)制出來。

　　2007年，在景德鎮(zhèn)瓷器博覽會上，溫盤獲得了“日用金獎”，填補(bǔ)了景德鎮(zhèn)溫盤瓷器的空白。后來，在溫盤的基礎(chǔ)上，梁連起又研究了溫碗、溫盞、溫酒壺等系列餐具，開發(fā)出了100多種器皿，獲得了國家專利。

　　直隸官府“溫盤”在現(xiàn)代餐飲界重現(xiàn)，使直隸官府菜在菜品文化之外，演繹出更為絢麗多彩的官府器皿文化。青花溫系列器皿可以保持官府菜的熱度，與普通餐盤相比可使菜肴保溫時間長兩倍以上，久熱不散，達(dá)到最佳食用效果，使直隸官府菜肴口味、品質(zhì)得以進(jìn)一步升華。