蔡貞淑在給腌制好的白菜涂辣醬。

　　位于吉林省東部的延邊朝鮮族自治州，傳統(tǒng)美味不勝枚舉。但是其中最具朝鮮族代表性的飲食，恐怕非辣白菜莫屬了，堪稱“寶中之最”。

　　“小時候在農(nóng)村生活，10歲就開始跟母親學(xué)做辣白菜。”在延邊州的邊境小城琿春，記者見到了61歲的朝鮮族大媽蔡貞淑。“那時候，自己家里種大白菜。每年10月，從地里把菜運(yùn)到家，一次要做七八十棵，足足能腌兩大缸。”

　　北方冬季漫長，青菜不易儲存，腌制辣白菜卻便于存放和食用。因此，辣白菜是朝鮮族世代相傳的一種佐餐食品，幾乎家家頓頓不離。在蔡貞淑看來，“正因為每日的陪伴，才越發(fā)變得普通，然而又普通得離不開。”

　　“因為在冰箱或地窖里儲存，剛上桌的辣白菜總是帶著點兒涼氣，這種清涼的口感更讓人胃口大開。”蔡貞淑說，經(jīng)過發(fā)酵的辣白菜鮮紅透亮，辣得溫婉柔和，而且酸脆中略帶一絲微甜。

　　色香味俱全的辣白菜制作起來并不難，可門道卻不少。選用啥樣的白菜就頗有講究。在琿春，最受歡迎的就是當(dāng)?shù)氐狞S心白菜，味微甜，菜心團(tuán)抱得較松散，方便涂抹辣醬。

　　蔡貞淑說，白菜去掉老葉、劈開后，放在鹽水里腌制，等菜葉變得柔軟；腌好的白菜要用清水反復(fù)沖洗，去掉土腥味和鹽漬，再將水瀝干即可涂抹辣醬，這樣能充分保證醬料的味道。

　　通常，醬料以辣椒為主，搭配蔥、姜、蒜、蘋果梨，有的人家還要用小魚汁、蝦醬和糖等調(diào)料，算下來配料多達(dá)十幾種。

　　“10斤白菜2斤辣醬。”蔡貞淑將腌制好的白菜放在桌上，菜心朝上，把辣醬在每片菜葉上涂抹均勻，最后用外層的菜葉將菜頭稍稍裹緊，碼放在盒子里。

　　“以前辣白菜放在缸里，要用廢棄的老菜葉蓋在上面保鮮。”現(xiàn)在生活條件好了，很多家庭有了專門的辣白菜冰箱，制作好的辣白菜放入密封的盒子，在冰箱里發(fā)酵、保鮮，溫度隨時調(diào)控。

　　曾經(jīng)，在延邊州朝鮮族家庭，幾乎是家家會做辣白菜，每家都有自己獨特的口味。“且不說選料、醬料有所不同，僅是手法不同，辣白菜的味道就會不一樣。”蔡貞淑做了近50年的辣白菜，“傳承了媽媽的味道。”

　　如今，隨著社會變遷，飯店、超市隨處都能吃到、買到辣白菜，在延邊會做的年輕人越來越少。“無論社會怎樣變，辣白菜傳承著家族的味道，這種記憶不會變。”蔡貞淑說，她已經(jīng)手把手地把制作辣白菜的方法教給了女兒，還把秘方記錄在了本子里，準(zhǔn)備將來留給她，讓她把媽媽的味道傳下去。

　　【小貼士】

　　怎么做：辣白菜一年四季都能做，一般的大棚白菜水分多，需用鹽水腌制7個小時左右，秋白菜水分少，一般腌制10到12個小時后，可涂抹辣醬。

　　怎么吃：在室溫發(fā)酵三天左右，辣白菜就可以吃了，發(fā)酵的時間越久越酸爽。在冰箱里低溫密封保存，辣白菜可保持鮮亮色澤和新鮮的口味。

　　《 人民日報 》（ 2016年12月04日 09 版）