【為菜癡狂】做個(gè)簡(jiǎn)單的好廚子

    作者：倩容

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    從鄉(xiāng)村到繁華大都市，祖先的廚藝秘訣世代口耳相傳，師徒的心訣，食客的領(lǐng)悟，美味的每一個(gè)瞬間，無(wú)不體現(xiàn)了人類的遷徙，地方與地方之間烹飪方式的碰撞融合。人和食物的匆匆腳步，從來(lái)不曾停歇。

    傍晚時(shí)分，大排檔吆喝不斷，路邊燒烤攤子炭火氤氳，大老爺們光著膀子劃拳吹牛喝酒好不熱鬧，大風(fēng)扇呼呼地吹著微熱的風(fēng)，蚊子叮著，那些姑娘們心里多少有說(shuō)不出的煩躁，逼不得已跟著這些的漢子。有一個(gè)地方，既能讓漢子們開(kāi)心肆意享受著美食，又能讓姑娘們稱心如意。溫州甌江邊的味融酒家，隱秘地開(kāi)在江邊老洋房里，是我去過(guò)最小資最用心的酒家。

    『極致“味融”：廚掌柜掌勺28年』

    去味融，是當(dāng)?shù)嘏笥褞н^(guò)去的，咋一看怎么都覺(jué)得不像吃飯的的地方，就像民國(guó)時(shí)代老上海私家老洋房，復(fù)古老式旋轉(zhuǎn)樓梯，實(shí)木窗戶，推開(kāi)窗就可以看到江景，一秒鐘感覺(jué)自己穿越回到《上海灘》年代，像一個(gè)風(fēng)情萬(wàn)種的女子去赴一場(chǎng)私密約會(huì)。古典洋派的房子里面，擺設(shè)也很講究，處處古典中國(guó)風(fēng)。第一感覺(jué)是：老板是個(gè)追求完美有品位的人。

    朋友說(shuō)這里的菜并不是一年四季都有，四季輪回中，隱藏著一套嚴(yán)密的歷法，這里也跟著時(shí)節(jié)變幻著菜品，老板胡穎健是個(gè)掌勺了28年的廚師，香港食神戴龍的徒弟。就像招牌上面的“融”字，這里融合了粵菜、川菜、湘菜、泰國(guó)菜、日本料理、韓國(guó)料理以及溫州本地菜等菜系的不同特點(diǎn)。

    老板是出了名的儒廚，一碗一筷都經(jīng)過(guò)他精心挑選，寧可餐廳越開(kāi)越小，沒(méi)有什么利潤(rùn)，都要堅(jiān)持食物的原味，為了做最地道的菜品，這里的食材大部分都從各地采購(gòu)。趕不及去欣賞甌江的美景，已經(jīng)被眼前色香味俱全的菜品吸引住。

    『為菜癡狂：堅(jiān)持食材的原味』

    食神炒飯

    相信大家還記得香港電影《食神》片子中那碗讓人“黯然銷魂”的炒飯。食神戴龍?jiān)�在澳門賭王的賭船上做過(guò)一回同樣的炒飯，一碗賣了5000港幣！味融曾請(qǐng)香港戴龍師父來(lái)親自教授經(jīng)典的食神炒飯，食神炒飯與普通炒飯不同，米飯、醬油、雞蛋、配料都非常講究。最后在炒飯上鋪上一層漂亮的蟹子，單單是色相已經(jīng)垂涎三尺。

    咖喱蚰蠓

    咖喱蚰蠓是泰國(guó)皇家御用廚師親自教的，原材料是從泰國(guó)進(jìn)口過(guò)來(lái)，濃郁的香味，濃稠的膏狀，入口絲滑。這些都不是直接用咖喱粉、咖喱塊做的，用姜黃現(xiàn)磨再加入其它香料，味道正宗濃郁。用蝦片沾著吃或者拌飯，味道都好極了。

    炭烤多寶魚(yú)

    碳烤多寶魚(yú)，用炭火烤，魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩，魚(yú)皮帶著芝麻焦香脆口，沾上泰國(guó)秘制的醬料，魚(yú)的味道和醬料的味道融合在一起，味蕾在口腔內(nèi)綻放開(kāi)來(lái)，外行人也能感受到廚子滿滿的誠(chéng)意。

    欖油煎龍蝦拼響鈴

    這道菜不但外表精美，吃起來(lái)恰如名字響鈴一樣，在口腔里吱吱作響，皮層松脆，炸得金黃的腐皮，看起來(lái)就已經(jīng)食欲大增，沾著醬料吃起來(lái)更是滿口濃郁的香味，是很好的下酒菜。

    果木烤極佳牛排

　　麻糍冰淇淋

　　避風(fēng)塘大蝦

　　石斑魚(yú)

　　鴨舌

　　蝦片

　　姜蔥煎焗千島湖魚(yú)頭

    食材的獲得，需要超長(zhǎng)的辛苦和耐心的等待，極致的美食只留給勤奮和謙卑的食客，老板胡穎健對(duì)食材的追求簡(jiǎn)直到了極致，曾到過(guò)深圳學(xué)習(xí)粵菜，遇到了香港“食神”戴龍，深知做菜要追根溯源，選擇最正宗的食材，用最傳統(tǒng)的做法，才能做出最地道的菜品。

    對(duì)食材充滿敬畏和溫柔之心的他，深諳美味里地每個(gè)細(xì)節(jié)，每年外出旅行，帶回來(lái)的都是各種食材。海鮮必須配阿里坎特的海鹽，肉類配喜馬拉雅的礦鹽，從世界各地搜羅來(lái)的極品食材以及制作食材的“秘密武器”，沾多寶魚(yú)的醬料，咖喱，奶酪等等都是他大包小包從世界各地空運(yùn)而至。這個(gè)季節(jié)過(guò)去便可吃到從云南運(yùn)過(guò)來(lái)的松茸。

    咸水欖百果炒蝦仁

    『簡(jiǎn)單做人，分享有品質(zhì)的美食』

    也是因?yàn)檫@份堅(jiān)持食物的原味的執(zhí)著，他的餐廳一直沒(méi)去擴(kuò)張，他一直認(rèn)為對(duì)食物要有愛(ài)，要感恩自然的饋贈(zèng)，堅(jiān)持創(chuàng)新，但是不能忘本。也許他并不是一個(gè)合格的生意人，但是絕對(duì)是業(yè)界良心。開(kāi)一家有氣質(zhì)的餐館，分享他對(duì)美食的癡狂，做菜就如做人，他只想簡(jiǎn)單地做個(gè)好廚師。

    在古時(shí)候的日本，廚房是非常神圣的地方，是準(zhǔn)備促進(jìn)內(nèi)心精進(jìn)的菜肴之處。在味融酒家老板的廚房里延續(xù)著這種神圣，能排干凈牛肉的酸氣、血水的排霜柜；能讓食物均勻受熱的烤箱；能讓切出來(lái)的壽司不會(huì)變色的陶瓷刀。他始終堅(jiān)持做廚師先學(xué)會(huì)做人，食物來(lái)之不易，在成為桌上的佳肴前都應(yīng)該被溫柔對(duì)待，即使是對(duì)待一條即將被端上餐桌的魚(yú)，讓它在輕松的狀態(tài)下離開(kāi)才是對(duì)食物的尊重，也才能做出真正的美味。

    用心開(kāi)一家復(fù)古老式洋樓餐廳，用開(kāi)放的心態(tài)融合各地美味，在他眼里，食物也符合《易經(jīng)》描述的規(guī)則，也有陰陽(yáng)之分，融合創(chuàng)新平衡搭配，用儒者的角度去對(duì)待食材，烹飪秘訣或許并沒(méi)有那么深?yuàn)W晦澀難懂，一顆簡(jiǎn)單的想做個(gè)好廚子的心加一份癡狂的熱愛(ài)，在這個(gè)追逐利益為主的年代，不要忘記還有那么一些人在堅(jiān)持本心。

    倩容，旅行自媒體、旅行撰稿人。在這里和你們分享我去過(guò)的地方、住過(guò)的民宿、曾見(jiàn)過(guò)的生活。倩容微信公眾號(hào)：zengqianrong，如需轉(zhuǎn)載，請(qǐng)聯(lián)系微信公眾號(hào)或者郵件通知作者征得同意后再轉(zhuǎn)載：277083779@qq.com，并將這段話帶走。