《舌尖上的陜西》之六十一

寧強(qiáng)麻辣雞

寧強(qiáng)麻辣雞，又名王婆麻辣雞，是一種獨(dú)具特色的風(fēng)味涼盤，為寧強(qiáng)著名的地方風(fēng)味小吃。

王婆本名李玄珍，為寧強(qiáng)縣高寨子人，生于1910年。因其夫家姓王，家族中有人叫她婆婆，街房鄰里的小孩子也跟著叫，而大人們習(xí)慣跟著小孩稱呼，在前面再冠以夫姓，所以都叫她王婆，把她做的麻辣雞叫王婆麻辣雞。久而久之，“王婆”竟叫成了一張響當(dāng)當(dāng)?shù)拿�片�?/span>

王家是經(jīng)商世家，據(jù)說祖上曾出過貢爺。但王家家族有一條不成文的規(guī)矩，就是后輩兒孫只準(zhǔn)經(jīng)商，不許做官。王婆結(jié)婚后，王家家道已經(jīng)逐漸衰落。為了生計(jì)，王婆開始自己做小生意糊口，比如賣臘汁豬肉、涼拌牛肉什么的，后來又添加了雞肉。到了公私合營(yíng)時(shí)，王婆進(jìn)了公私合營(yíng)店。1958年，王婆丈夫因意外受傷導(dǎo)致半身不遂，合營(yíng)店就勸王婆回家自謀生路。于是，王婆夫婦倆便認(rèn)真地做起自家的小吃生意來了。

寧強(qiáng)與四川毗鄰，人們?cè)诳谖渡舷彩陈槔保�王婆便做些麻辣雞賣。開始味道并不怎樣，王婆時(shí)時(shí)征求顧客意見，在火候和調(diào)味上不斷改進(jìn)，終于形成了一整套成熟而又規(guī)范的麻辣雞制作工藝。到了上世紀(jì)60年代，王婆麻辣雞的名聲開始在縣內(nèi)漸漸傳播開來。

隨著王婆麻辣雞名聲的不斷擴(kuò)大，喜歡的人愈來愈多�？h城里有七八戶人家也學(xué)王婆做起了麻辣雞生意，解決了一批人的溫飽問題。不過，王婆自有一批老主顧，他們就認(rèn)王婆麻辣雞的那個(gè)味兒，專買她家的麻辣雞。

1969年，王家迎來了一個(gè)新媳婦。新媳婦王素云嫁到王家后，就跟婆婆學(xué)做麻辣雞。那時(shí)，婆婆已經(jīng)很有名氣了。攤子雖然擺在家門口，但王素云卻很少在攤前露面，一則是她害羞不好意思做生意，二則是顧客只認(rèn)王婆這個(gè)活招牌。王素云成年累月在廚房辛勤勞作，得到了婆婆的口傳心授，慢慢掌握了從選購(gòu)原料到殺、洗、煮、切以及調(diào)汁、拌和等麻辣雞制作的全套技術(shù)。后來，王婆婆因?yàn)槟晔乱迅撸�王素云才不得不從幕后走到前臺(tái)。

隨著人們的生活水平的不斷提高，對(duì)麻辣雞的需求量逐步增大。從開始一塊兩塊地買，到現(xiàn)在半只雞一只雞地買。有的顧客還要現(xiàn)場(chǎng)看實(shí)際操作。于是，王家就購(gòu)買了冰柜、電風(fēng)扇、真空包裝機(jī)等一些現(xiàn)代化設(shè)備，按照顧客的需求，為他們選取大小合適的雞，然后當(dāng)著顧客的面，手起刀落，兩三分鐘剁完一只雞，又極快地調(diào)好料汁，拌好，裝好，遞與顧客。因而每一位買麻辣雞的人都能高興而來，滿意而去。（閻成功）