京式果脯

簡(jiǎn)介

果脯，也稱(chēng)蜜餞，是以桃、杏、李、棗或冬瓜、生姜等果蔬為原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工成的食品。除了作為小吃或零食直接食用外，蜜餞也可以用來(lái)放于蛋糕、餅干等點(diǎn)心上作為點(diǎn)綴。果脯是明朝時(shí)期的御膳房發(fā)明的。北京和臺(tái)灣為蜜餞生產(chǎn)重鎮(zhèn)。
北京所產(chǎn)的果脯稱(chēng)為京式果脯，是北京特產(chǎn)，中外聞名。果脯種類(lèi)繁多，著名傳統(tǒng)產(chǎn)品有蘋(píng)果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。

歷史文化

我國(guó)用蜂蜜腌制水果、蔬菜歷史悠久，早在春秋戰(zhàn)國(guó)就見(jiàn)諸文字記載，到三國(guó)時(shí)期已有蓮子、藕片、冬瓜條等蜜餞。唐代宮廷為了貯存入貢水果，采用蜂蜜泡浸，開(kāi)始有“蜜煎”之稱(chēng)。宋代蔗糖生產(chǎn)多起來(lái)，增添了糖漬橘餅、甜姜等。為了區(qū)別，用蜜做的叫蜜餞，用糖做的叫果脯。
北京民間制作的果脯，相傳始于明末皇宮御膳房，為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品，廚師們就將各季節(jié)所產(chǎn)的水果，分類(lèi)泡在蜂蜜里，好讓皇帝隨時(shí)食用。后來(lái)，這種制作方法從皇宮里傳出來(lái)，北京就有了專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)果脯的作坊。原來(lái)用蜂蜜加工，現(xiàn)在都使用糖來(lái)代替蜂蜜，但習(xí)慣上仍稱(chēng)為蜜餞果脯。1913年前門(mén)聚順和的制品，曾獲巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)。

做法

果脯是用新鮮水果經(jīng)過(guò)去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包裝等主要工序制成的食品，鮮亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。