簡(jiǎn)介

大面包，又叫大列巴（列巴是俄語(yǔ)面包的音譯），由俄羅斯傳來(lái)。被稱為哈爾濱一絕，這種大面包為圓形，有五斤重，是面包之冠。味道也別具芳香，具有傳統(tǒng)的歐洲風(fēng)味。出爐后的大面包，外皮焦脆，內(nèi)瓤松軟，香味獨(dú)特，又宜存放，是老少皆宜的方便食品。秋林牌大面包沿用傳統(tǒng)工藝，烘烤一小時(shí)左右外殼微焦而脆，內(nèi)瓤松軟可口；用酒花發(fā)酵，使面包具有誘人的酒花芳香；傳統(tǒng)三次發(fā)酵工藝，使面團(tuán)發(fā)酵充分，風(fēng)味獨(dú)特。
美食特色
大列巴是哈爾濱最有個(gè)性的特產(chǎn)，它被稱為哈爾濱風(fēng)味食品一絕。大列巴之名，鮮明地體現(xiàn)了中西文化之融合，“列巴”是俄羅斯語(yǔ)“面包”，因?yàn)閭�(gè)大，所以前面冠以中文的“大”字。初次見(jiàn)“大列巴”，你會(huì)被這碩大無(wú)比的面包所驚嘆，作家秦牧當(dāng)年來(lái)哈爾濱有句“面包像鍋蓋”的比喻，說(shuō)的就是具有百年余韻的秋林大列巴。它的體積比半個(gè)籃球還大一圈，標(biāo)準(zhǔn)直徑在23－26厘米之間，厚度也在16厘米以上，面包凈重有2公斤，它的膨松程度比一般的面包要厚重些，拎在手里沉甸甸的，所以一般從哈爾濱帶這特產(chǎn)禮物送人可是禮重情義更重的。
大列巴是秋林食品廠專門打制的，它是秋林公司的創(chuàng)始人、俄羅斯商人伊萬(wàn)•亞闊洛維奇•秋林引進(jìn)的前店后廠的模式生產(chǎn)的，這大面包一烤就烤了一百多年，在這食品內(nèi)容豐富多彩的今天，秋林“大列巴”依然以每天160個(gè)的限量生產(chǎn)，但卻一直還是供應(yīng)不暇，可見(jiàn)它所受歡迎的程度，在哈爾濱經(jīng)常見(jiàn)到排隊(duì)購(gòu)物就是“里道斯”紅腸和這“大列巴”。很喜歡“大列巴”的包裝，以前是白屜布的口袋，現(xiàn)在是無(wú)紡布上印著俄羅斯風(fēng)情的花紋圖案，簡(jiǎn)單樸素中透著別樣的風(fēng)情。近年又有了盒式精制包裝，略顯豪華卻不敵布衣的純正有味。
經(jīng)常是來(lái)了朋友的時(shí)候，買了“大列巴”送其品嘗這獨(dú)道的特色一絕，偶然來(lái)了興致也買回家來(lái)品嘗，但這需要細(xì)細(xì)的體味才可吃出它的味道。這種經(jīng)過(guò)三次發(fā)酵工藝生產(chǎn)、加之啤酒花、以特有的椴木、柞木等硬雜烘烤出來(lái)的外皮硬且艮，內(nèi)芯軟松的“大列巴”細(xì)品起來(lái)，面香、酒香、鹽香、果木香、乳酸香，香氣沁人，不過(guò)第一次吃你可能不太習(xí)慣它酸酸的味道，但幾次下來(lái)也許就真的喜歡上了那獨(dú)特的酸香。它有個(gè)很好的特點(diǎn)就是保鮮時(shí)間特別長(zhǎng)，一般放置二十天左右不會(huì)壞。
在哈爾濱沒(méi)有哪種食品像秋林的“大列巴”一樣名揚(yáng)中外，也沒(méi)有哪種食品像“大列巴”一樣能夠歷經(jīng)百年仍舊滿城飄香。“大列巴”對(duì)于哈爾濱這個(gè)城市來(lái)講早已超越了食品的概念，它是一種象征，一種文化，更是這個(gè)城市歷史的見(jiàn)證和承載。
美食吃法
大列巴個(gè)頭很大，和半個(gè)籃球差不多大小，吃“大列巴”與吃一般的面包是不一樣的，不要拿一塊就吃，最好切成片，用徽波爐烘熱后，抹上果醬，夾上奶酪，或者抹上黃油、魚(yú)籽醬，夾上火腿、香腸片如三文治般地吃，如果做點(diǎn)蘇泊湯與之相配，味道就純正了。也可以把列巴撕碎放到湯和牛奶里吃，很容易消化，它獨(dú)特的制作方法對(duì)胃腸非常好。
用哈爾濱紅腸就著大列巴吃也別有一番風(fēng)味，哈爾濱紅腸原名蘇聯(lián)立陶宛灌腸，音譯里道斯灌腸。這種灌腸傳到哈爾濱已有近百年的歷史。因?yàn)槟c的外表呈棗紅色，所以被哈爾濱人稱之為紅腸。生產(chǎn)紅腸用的主要原料有肉、腸衣（動(dòng)物腸衣，以豬或牛的小腸腸衣為最佳）、淀機(jī)（馬鈴薯淀粉最佳），大蒜，鹽和硝等。其中有一半是瘦豬肉，大約三分之一的肥豬肉，有的也加瘦牛肉，其余為淀粉和調(diào)料。制作過(guò)程是，瘦肉肥肉分開(kāi)，拌好鹽和硝后在低溫下（10攝氏度）腌三天，瘦肉切塊腌，肥肉則用帶皮的大塊肥肉板，抹上鹽一層層碼起來(lái)腌。腌好后將瘦肉絞成肉糜，肥肉切成塊，拌上調(diào)料和大蒜末，攪成餡。然后把肉餡灌到腸衣里。灌好后放在烤爐內(nèi)，用木頭或無(wú)煙煤烘烤，使紅腸表面干燥柔韌，增加腸衣的堅(jiān)固性，色澤變紅，驅(qū)除腸衣異味，賦予灌腸特有的香氣。烘烤大概一小時(shí)左右。然后放到熱水中煮半小時(shí)。煮熟后的紅腸，腸衣濕軟，色淡無(wú)光，所以還要用煙熏。熏烤可使產(chǎn)品水分降低，腸衣變干，表面產(chǎn)生光澤，透出肉餡的鮮艷紅色，增加美觀，并獲得熏前的香味和一定的防腐能力。不可用明火烤，熏12小時(shí)成為成品。

歷史文化

大列巴（大面包）是俄國(guó)人傳統(tǒng)的主食。俄羅斯每個(gè)農(nóng)莊只有一個(gè)面包爐，各個(gè)家庭到面包爐定期烤面包。平時(shí)只在家里吃儲(chǔ)存的面包，因此面包制作的特別大，吃時(shí)切下一片。久而久之，形成了特有的技藝和風(fēng)俗。1898年俄國(guó)人在中國(guó)修建中東鐵路。隨著中東鐵路的修建，俄國(guó)人大量涌進(jìn)哈爾濱。為滿足他們傳統(tǒng)的衣食住行需要，1900年俄國(guó)人伊萬(wàn).雅闊洛維奇.秋林開(kāi)辦秋林洋行哈爾濱分行，并設(shè)立面包等食品作坊，專門生產(chǎn)俄國(guó)人喜歡的大列巴等傳統(tǒng)食品。這就是哈爾濱秋林食品廠的前身。
這種大面包香味濃郁，口味微酸，比較適宜儲(chǔ)存。圓形，直徑可達(dá)33厘米，四五斤重。初期，技藝主要掌握在俄國(guó)技師手里，在哈爾濱傳承了兩代。1953年由中國(guó)政府接收，俄羅斯師傅手把手地把面包制作工藝教給了中國(guó)師傅，沈?qū)毦�、王占先是華人第一代技師。至今，在哈爾濱人手中又傳承了三代。目前，哈爾濱秋林食品廠生產(chǎn)的大面包一直沿用的傳統(tǒng)手工工藝和設(shè)備。曾經(jīng)有俄羅斯食品加工人士來(lái)哈爾濱參觀了大面包制作工藝后，非常感慨其形成了獨(dú)具特色的具有俄羅斯風(fēng)情的地域性飲食文化，并說(shuō)：“這項(xiàng)傳統(tǒng)工藝在俄羅斯很多地方已經(jīng)失傳了。”經(jīng)過(guò)百年的沉淀，這一食品已與中國(guó)飲食文化相結(jié)合，成為哈爾濱一絕。

做法

材料：白面粉、全麥粉、鮮酵母、精鹽、植物油、雞蛋
操作：
1、兩種面粉加鹽混拌均勻。
2、鮮酵母用溫?zé)崴�化開(kāi)，摻入面粉充分揉勻成面團(tuán)，用濕布蓋住，置溫暖處發(fā)酵1/2-1小時(shí)至體積增倍。
3、取出面團(tuán)、置面板上，輕揉約5分鐘，作面包生坯，擺于烤盤(pán)上（烤盤(pán)要涂油防粘或墊一層烤紙），再發(fā)酵約15分鐘。
4、烤箱預(yù)熱至200℃，面包坯表面刷雞蛋漿，置于中層，烤15-20分鐘即成。