生鮮電商這個(gè)號(hào)稱千億級(jí)的市場(chǎng)，目前仍然是一座難以攻下的城堡。用戶習(xí)慣、運(yùn)營(yíng)成本、冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)和物流是幾大難題，耗不下去的創(chuàng)業(yè)公司紛紛退場(chǎng)。

用戶習(xí)慣需要生鮮電商全行業(yè)共同培養(yǎng)（只做少數(shù)品類和爆款的生鮮電商并不能計(jì)算再內(nèi)），運(yùn)營(yíng)成本需要資本支持，剩下的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)和冷鏈技術(shù)可能是生鮮電商行業(yè)真正的壁壘。

具體來(lái)說(shuō)，1）冷鏈儲(chǔ)存加工和配送的技術(shù)，2）極短供應(yīng)鏈和損耗降低保證。因此能做好這件事的人，可能還是得從餐飲生鮮這個(gè)行業(yè)本身里出來(lái)。36氪上海團(tuán)隊(duì)近期接觸到的生鮮電商“我廚”，在目前這一行業(yè)相對(duì)悲觀的情況下，建立了自己的中央廚房和冷鏈物流，并堅(jiān)持提供毛菜、凈菜、生鮮和水果等全品類。對(duì)于行業(yè)被詬病生鮮電商重金燒錢的模式來(lái)說(shuō)，我廚的做法似乎比其他生鮮電商更為大膽。

這一做法看起來(lái)風(fēng)險(xiǎn)較大，但按照按照“我廚”創(chuàng)始人柳智的說(shuō)法，生鮮電商的全品類、加工增值和重模式三個(gè)要素，是走通生鮮電商的唯一通道，三者缺一不可。"這是一件前重后輕的事情，前期投入很重，甚至比京東還重，后期輕。只有規(guī)�；�之后才能成本低，這是唯一可行的生鮮模式"，柳智向36氪表示。

36氪曾經(jīng)報(bào)道過(guò)我廚，在2015年3月上線，我廚主打“中央廚房”和“冷鏈物流”兩個(gè)技術(shù)優(yōu)勢(shì)，并提供菜品的全品類覆蓋，試圖打造成為一個(gè)家庭菜桌的一站式解決方案。按照我廚的介紹，我廚的主要用戶是相對(duì)已經(jīng)結(jié)婚有子女的家庭，這部分對(duì)用戶價(jià)格相對(duì)較不敏感，對(duì)提高做飯效率這件事的需求更高。

核心是中央廚房

首先在中央廚房的配置上，需要一整套完成的工業(yè)分工和運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)。36氪近期受邀參觀“我廚”位于上海青浦的2萬(wàn)平米的中央廚房，其主要分為倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)域、加工區(qū)域、訂單處理區(qū)域、研發(fā)區(qū)域和辦公區(qū)域。相對(duì)來(lái)說(shuō)，對(duì)于做全品類的“我廚”，不僅需要各種機(jī)械化的加工設(shè)備，比如毛菜的處理、凈菜的加工，還需要較大的人力來(lái)負(fù)責(zé)。

而由于冷藏保鮮的原因，室內(nèi)溫度的控制和不同菜品的保險(xiǎn)對(duì)技術(shù)也是一個(gè)考驗(yàn)，整個(gè)的加工程序、物流程序和配送需要依賴一套成熟的系統(tǒng)來(lái)調(diào)配。

我廚向36氪介紹，我廚自行開發(fā)了一套MIS系統(tǒng)，對(duì)生鮮的加工就行流程規(guī)范化管理。這樣在保證機(jī)械規(guī)范化操作、縮短流轉(zhuǎn)時(shí)間和保證食材新鮮上做到最優(yōu)。菜品越多，流程則相對(duì)越復(fù)雜，需要配置的各方面勞動(dòng)力也越多�？偟膩�(lái)說(shuō)，中央廚房這件事上具有相對(duì)資本密集、技術(shù)密集、勞動(dòng)密集和管理密集的特點(diǎn)。

凈菜和加工增值

而在加工增值方面，對(duì)于生鮮農(nóng)產(chǎn)品這樣一個(gè)非標(biāo)的產(chǎn)品，我廚要完成對(duì)其相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的操作。主要在食材處理、包裝稱重和保鮮上，做到工業(yè)化的快速處理，并最大程度上為用戶決了食材處理、食品新鮮、安全保障等問(wèn)題，解決了生鮮電商化的難題。

而對(duì)于和線下菜市場(chǎng)相比，我廚認(rèn)為純粹跟線下打價(jià)格戰(zhàn)的策略是不可行的，因此只能通過(guò)加工增值、標(biāo)準(zhǔn)化，做線下做不了的東西，這是生鮮電商的唯一做法。這道程序是對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行增值的一個(gè)過(guò)程，也是相對(duì)線下生鮮的一個(gè)壁壘。

相對(duì)其他生鮮電商的優(yōu)勢(shì)，除了在品類上做更多儲(chǔ)備，凈菜可能是我廚的一個(gè)優(yōu)勢(shì)。相對(duì)來(lái)說(shuō)，凈菜的處理難度更大，不同菜品的處理和包轉(zhuǎn)都有嚴(yán)格的時(shí)間限制。比如土豆的藕片的加工處理就需要一定的時(shí)間把控。目前我廚的凈菜sku已經(jīng)達(dá)到200個(gè)以上，并且保持每周30%的更新頻率，以保證用戶的粘性。試圖建立凈菜壁壘和品類壁壘。

我廚把用戶的做飯需求分為計(jì)劃性需求和即時(shí)性需求，在即時(shí)這方面來(lái)說(shuō)，用戶需要的是洗凈并搭配好的餐品。因此，我廚根據(jù)用戶的飲食口味，開發(fā)出了多種菜譜，這些菜譜讓家庭用戶體驗(yàn)到了餐廳的食物體驗(yàn)。

未來(lái)對(duì)于產(chǎn)品的sku，我廚會(huì)采用大數(shù)據(jù)的形式，對(duì)每個(gè)產(chǎn)品的sku進(jìn)行精選，以保證產(chǎn)品的毛利。未來(lái)在不同區(qū)域市場(chǎng)的拓展，也會(huì)開發(fā)廚不同的菜品。比如目前位于上海的我廚廚師，則大部分是江浙背景，而未來(lái)比如在西南地區(qū)，則可能更多地采用川菜背景的廚師，以保證菜品的適配性。

冷鏈物流和降損

在物流上，我廚主要采取同城冷鏈、無(wú)前置倉(cāng)的“兩段式物流”。產(chǎn)品從中央廚房發(fā)貨，通過(guò)全城冷鏈物流進(jìn)行運(yùn)輸，最后一公里的騎手直接從冷鏈車進(jìn)行配送。用戶可以預(yù)約取貨，覆蓋半徑在一個(gè)半小時(shí)為主。這對(duì)于系統(tǒng)調(diào)配和冷鏈的要求相對(duì)較高。而在溫度相對(duì)較高的夏季，降低損耗、提高配送效率和提高周轉(zhuǎn)水平這幾點(diǎn)上，無(wú)疑要求更高。

配送的時(shí)間主要在早中晚三個(gè)時(shí)段，用戶晚上下單，第二天上午送達(dá)，上午下單，晚上送達(dá)。因此，我廚中央廚房的主要菜品處理時(shí)間在將在夜間進(jìn)行。

據(jù)我廚介紹，目前產(chǎn)品全部從中央廚房發(fā)貨配送，未來(lái)在產(chǎn)品購(gòu)買密度較大的時(shí)候，也有可能采取 O2O的方式，配置前置倉(cāng)。但目前來(lái)看，中央廚房能保證品類的多樣性，也能降低成本。

按照柳智的說(shuō)法，提高配送和運(yùn)營(yíng)效率，是降低生鮮電商成本的一個(gè)重要方式。一個(gè)多小時(shí)的配送半徑也是我廚相對(duì)的一個(gè)護(hù)城河，在生鮮電商這個(gè)模式尚未被完全驗(yàn)證的前提下，區(qū)域市場(chǎng)的運(yùn)營(yíng)將會(huì)是一個(gè)優(yōu)勢(shì)。

在降低損耗上，我廚采取預(yù)估需求的方式，來(lái)預(yù)估損耗。同時(shí)和望湘園協(xié)同損耗，將損耗的商品，通過(guò)小B的餐廳、食堂等渠道進(jìn)行處理。通過(guò)和望湘園的協(xié)同采購(gòu)和協(xié)同損耗，使得我廚的降損和消化訊號(hào)得到了較好的處理。而在加工損耗上，則需要考驗(yàn)加工流程的精細(xì)化和加工經(jīng)驗(yàn)問(wèn)題。

按照目前的規(guī)模，我廚中央廚房的生產(chǎn)容量在2萬(wàn)單左右。雖然目前的前期設(shè)備和人力投入相對(duì)較大，但是隨著交易量的提升，單位成本也將持續(xù)下降。

目前我廚的觸達(dá)用戶在10多萬(wàn)左右，在沒(méi)有做大規(guī)模退廣的情況下，我廚仍保持20%的增長(zhǎng)率�？蛦蝺r(jià)在100元左右，其中配送成本在10元多左右，加工成本在20多元左右。因此我廚的面郵的門檻設(shè)置在99元。隨著訂單密度的擴(kuò)大，我廚的配送成本有望降到10元以內(nèi)，其他成本也相應(yīng)減少。

未來(lái)，我廚還要做的是模式驗(yàn)證，隨著用戶的增長(zhǎng)，將來(lái)可能從將我廚打造成為一個(gè)生活方式的入口。再做更多的社群和內(nèi)容電商等等。我廚對(duì)標(biāo)的是美國(guó)凈菜生鮮電商Blueapron，隨著中國(guó)家庭消費(fèi)習(xí)慣的培養(yǎng)，美國(guó)這一電商模式也有可能在中國(guó)成功復(fù)制。

目前我廚已經(jīng)獲得方正多策等的A輪投資，B輪融資也正在進(jìn)行中。團(tuán)隊(duì)目前有500人，總有100人，主要在IT、運(yùn)營(yíng)和市場(chǎng)等，中央廚房和物流團(tuán)隊(duì)占了大部分。相對(duì)從餐飲出身的我廚來(lái)說(shuō)，冷鏈技術(shù)可能是團(tuán)隊(duì)的一個(gè)優(yōu)勢(shì)，但在IT和互聯(lián)網(wǎng)方面，團(tuán)隊(duì)則需要繼續(xù)擴(kuò)充團(tuán)隊(duì)。

關(guān)于生鮮電商的討論，36氪曾經(jīng)做過(guò)不少討論：有人融錢，有人倒閉，生鮮電商業(yè)在進(jìn)行著怎樣的淘汰和洗牌？  買一斤肉，為什么你不去超市而要網(wǎng)購(gòu)？

我是36氪作者克里斯唐，關(guān)注互聯(lián)網(wǎng)金融和體育，兼看其他領(lǐng)域。坐標(biāo)上海