南京鹽水鴨

簡(jiǎn)介

南京鹽水鴨
鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn)，久富盛名，至今已有一千多年歷史。南京鹽水鴨一年四季皆可制作，腌制復(fù)鹵期短，現(xiàn)做現(xiàn)賣，現(xiàn)買現(xiàn)吃，不宜久藏。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因?yàn)轼喸诠鸹ㄊ㈤_季節(jié)制作的，故美名日：桂花鴨�！栋组T食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也。”桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過(guò)節(jié)或平日家中來(lái)客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節(jié)。

歷史文化

南京向以鴨肴馳譽(yù)海內(nèi)，故歷來(lái)被冠以“鴨都”美稱。其鴨肴之多，食鴨人之眾，可謂中華之最。據(jù)《陳書》記載，陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒，陳軍“人人裹飯，媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”，使得士氣大振，終于以少擊眾，大勝而歸。此為金陵鴨饌最早見于正史之記載。最遲明初南方鹽水鴨已享有厚譽(yù)，一直盛名不衰。明代有首民謠：“古書院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”。古書院指的是當(dāng)時(shí)最大的國(guó)立大學(xué)－南京國(guó)子監(jiān)；琉璃截指的是被稱為當(dāng)時(shí)世界奇跡的大報(bào)恩寺，玄色鍛子指的是南京著名的特產(chǎn)玄色錦鍛，而小小的鹽水鴨居然并列其中了。南京人食鴨花樣很多，六朝時(shí)期帝王們的餐桌上已經(jīng)有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌，明太祖朱元璋“日食烤鴨一只”。清代南京方志學(xué)家陳作霖《金陵瑣志》載稱：“鴨非金陵所產(chǎn)也，率于邵伯、高郵間取之。么鳧稚鶩千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。……而皆不及‘鹽水鴨’之為無(wú)上品也，淡而旨，肥而不濃。

做法

工藝特點(diǎn)

南京鹽水鴨是中國(guó)歷史上唯一一種低溫畜禽產(chǎn)品，和傳統(tǒng)的腌臘制品完全不一樣。鹽水鴨是低溫熟煮，經(jīng)過(guò)一個(gè)小時(shí)左右的煮制，使得鹽水鴨的嫩度達(dá)到一定程度。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲(chǔ)水性好，保持了鴨肉的多汁性。而高溫煮制的腌臘制品會(huì)破壞其風(fēng)味，讓人聞起來(lái)香，吃起來(lái)口味卻一般。[9]另外，桂花鴨制作考究，除用料好外，而且工藝精，“炒鹽腌，清鹵復(fù)”，增加鴨的香醇，“炒得干”減少鴨脂肪，此薄且收得緊，“煮得足”，食之有嫩香口感。
制作材料

主料：鴨（1500克）
調(diào)料：料酒（30克） 鹽（130克） 大蔥（10克） 姜（5克） 八角（3克） 花椒（2克）米鹽（1克）麻油（4勺）
制作程序

1、將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開約3厘米長(zhǎng)的小口，從刀口處取出內(nèi)臟、拉出氣管和食管，用清水沖凈，濾干備用。
2、炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱后備用。
3、用1/2熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽的1/2椒鹽擦遍鴨身，再用余下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然后將鴨放入缸中腌制（夏天2小時(shí)，春秋季4小時(shí)，冬季6小時(shí)）。然后取出掛在通風(fēng)涼處吹干，用12厘米長(zhǎng)的空心蘆管插入鴨子肛門內(nèi)，在翅窩下刀口處放入姜1片、蔥結(jié)1個(gè)、大料1只。
4、燒滾6杯清水，放入剩下的生姜、蔥結(jié)、大料和料酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，放在小火上燜20分鐘。
5、將鴨拎起，使鴨腹內(nèi)的湯汁從刀口處漏出，濾干倒入鍋內(nèi)。
6、鴨放入湯中，使鴨腹內(nèi)灌入熱湯，再放在小火上燜20分鐘取出，抽出蘆管，放入容器內(nèi)冷卻后。裝碟即可。