魯菜的招牌菜－博山菜有哪幾個招牌菜：博山菜有哪幾個招牌菜 博山匯菜,干榨里脊 19世紀(jì)中葉至20世紀(jì)初,隨著博山爐、窯、炭三大行業(yè)的興盛,已有“珍珠瑪瑙翡翠琥珀琉璃街”的昌盛景象,商業(yè)飲

魯菜的招牌菜

制做奶湯時間要長且用中火一直保持沸滾,待湯煨至呈乳白色稠濃時,用潔紗布將湯過濾后方能使用;素高湯則是用黃豆芽加調(diào)料煮制而成

博山菜有哪幾個招牌菜

博山匯菜,干榨里脊

19世紀(jì)中葉至20世紀(jì)初,隨著博山爐、窯、炭三大行業(yè)的興盛,已有“珍珠瑪瑙翡翠琥珀琉璃街”的昌盛景象,商業(yè)飲食亦是“車馬輻輳,萬商云集”的空前繁榮在這種情況下,博山四四席應(yīng)運而生

當(dāng)時,燕翅席、海參席、魷魚席已在全國流行,特別是檔次較高的全羊席,在北方非常盛行《簡明中國烹飪辭典·全羊席》就有:“此菜歷史悠久,曾長期在山東流傳,主要用來宴請或祭祀全羊席上菜次序和菜品內(nèi)容與‘滿漢全席’相似,以四人‘八仙桌’為格局,四四編制,涼熱咸甜,諸色點心,十分豐富……”在這里面就有:每位四平盤、四整鮮、四蜜堆、四素碟、四葷盤、八大碗、四燒餅、四小菜、四泡菜等

博山四四席的產(chǎn)生,究其源淵,很有可能是從“燕翅席”、“全羊席”的上菜程序上演變而來的它的形成,有資料可查的應(yīng)首推博山“聚樂村”據(jù)《博山區(qū)志·人物》記載:“……王廣鏞,博山人,是一位頗有名望的廚師,1919年夏,他與欒玉琢合作在博山創(chuàng)辦聚樂村飯店欒玉琢任經(jīng)理,精通北京公館菜的制作工藝;王廣鏞任副經(jīng)理兼紅白兩案,通曉濟南飯館菜的烹制方法,兩人珠聯(lián)璧合,在長期的烹飪實踐中,創(chuàng)造出一大批具有博山特色的飯菜品種和受人歡迎的筵席格局……四四席(四冷盤、四行件、四大件、四飯菜)的格局,自他們首創(chuàng)以來,歷經(jīng)70余年仍為廣大群眾所采用”《顏山廣記》也有介紹:“博山過去盛行三臺席,即六碟、六小碗、三大件,‘聚樂村’在此基礎(chǔ)上,改進(jìn)為四四席,即四盤、四碗、四行件、四大件、四花和兩道點心”博山四四席,亦屬北方菜式的范疇,又不失魯菜特色,既有地方性的特色,又有魯菜的文化內(nèi)涵,歸納起來有以下幾方面的特點:

制湯及其應(yīng)用講究

魯菜精于制湯以濟南菜為代表,王廣鏞通曉濟南飯館菜的烹制方法博山四四席菜式里面湯菜較多,對制湯比較重視,用料相當(dāng)講究湯,又有清湯、高湯、奶湯、素高湯之分,不同菜使用不同的湯,不同的湯有不同的制作工藝如:“清湯燕菜”必須用高級清湯制做,高級清湯的原料必須是新鮮的豬肘子、老母雞、肥鴨等,用慢火燒至酥爛,然后將原料取出,再用“紅俏”、“白俏”分別清出渣滓后才能使用“紅俏”是用雞腿肉剁成茸泥,“白俏”則將雞脯肉剁成茸泥后必須用清水氵解開成茸汁時才能使用高湯的制做較清湯要簡單一些

內(nèi)容與程序講究

博山四四席無論是從筵席的內(nèi)容或者是上菜程序都比較講究,特別是筵席上大件前的每一道程序,都配有相應(yīng)的“喝頭”所謂“喝頭”,實為飲品如上四手碟或四干果時飲品為茶水,之后上四點心,飲品隨之改為杏仁茶;一邊吃一邊喝,這是酒前墊墊肚子,以免空腹喝酒;上四鮮果時飲品就要用紅酒來代替了,這是墊底酒,預(yù)示著酒席即將開始,這種喝法點到而已,很快便結(jié)束這時的侍臺服務(wù)員立刻撤臺,迅速整理臺面衛(wèi)生(但四手碟或四干果仍保留在臺面上,隨后上的四平盤也一樣不能撤臺,直至宴會結(jié)束),重新布臺,換上新餐具,然后上四平盤,斟上白酒,筵席這才算正式開始了

平盤上后,便是頭菜,所謂頭菜也叫第一大件,第一大件便是這桌宴席的菜式名稱,頭菜是魚翅,即為“魚翅席”,頭菜上海參即為“海參席”跟著第一大件之后的第二道菜,是第一行件,上菜程序是這樣,一大件之后總跟著一行件第一大菜之后便是第一熱菜,大菜的價格要占筵席價格總額的50%,第一大菜價價格要占大菜價格總額的50%,熱菜價格要占筵席價格總額的30%,第一熱菜的價格要占熱菜價格總額的50%博山四四席的排菜也是如此,也就是說,把筵席中貴重的菜品放到前面上,價低及清淡一些的菜品放到宴席的后面,這樣也是符合飲食習(xí)慣的

清代袁枚在《隨園食單》中對筵席的上菜方法曾作過精辟的歸納總結(jié):“上菜之法咸者宜先,淡者宜后,濃者宜先,薄者宜后,無湯者宜先,有湯者宜后”以此法結(jié)合今天的筵席布局來看,博山四四席是符合歷史傳統(tǒng)習(xí)慣的

袁枚在《隨園食單》中還說:“度食客飽則脾困矣,須用辛辣振動之;慮客酒多則胃疲矣,須用酸甘以提醒之”如今,博山地方筵席傳統(tǒng)習(xí)慣還是把魚、甜品、時蔬等清淡菜品排在了筵席的后邊上,且有“砸魚湯”的風(fēng)俗習(xí)慣“砸魚湯”是博山區(qū)域的一大特色,一是體現(xiàn)了一魚兩吃的效果;二是魚湯本身確實有解酒醒腦之功效,酸甜香辣適口,還能開胃刺激食欲

禮節(jié)與忌諱講究

古人曰:“入境而問禁,入國而問俗,入門而問諱”中國幾千年的封建歷史,有著根深蒂固的陳規(guī)陋俗,博山四四席同樣也擺脫不了一些傳統(tǒng)觀念的束縛

前面所提到的《簡明中國烹飪辭典》里說:“以四人‘八仙桌’為格局,四四編制……”這里面所說的“八仙桌”只坐四人,看來是小方桌了,坐八人的大方桌才能稱得上“八仙桌”

博山四四席正宴的傳統(tǒng)坐法是,八仙桌坐八人,坐七人者稱為敞口席,此宴適宜于結(jié)婚喜宴的官客席(當(dāng)?shù)胤Q油客席)以備勸酒者搭坐此空位,若坐九人者,俗稱掛角席,屬于平常普通筵席,也就不那么講究了

筵席座次上按長、幼、尊、卑而論,一般家宴長者為上,正式場合上,居官者為尊據(jù)說明太祖就曾下令:居官之人除非在宗族及至親的家庭便宴上,可按長、幼之禮分座次飲酒外,在正式筵席上必須按尊、卑之禮居官之人,在親戚宗族中即使輩份較低,年齡較輕,也要坐在上輩、長者的上席上上席是以正門或落臺之地為準(zhǔn),正對面為上,上席二人左為尊,酒席上都要按座次行酒

黑瓜子、白瓜子、塊糖、煙卷各一碟為四手碟,適宜于民間宴席或在酒家包桌自辦的筵席上用,一般由主辦者自備,酒家只提供盛器

酒家準(zhǔn)備是從四干果開始,然后上四點心四點心忌諱上麻花,諧音有“麻煩”之嫌;上四鮮果時,忌諱上梨,梨和“離”同音筵席上整雞、鴨、魚時,有“雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)尾、魚不獻(xiàn)脊”之說;倒茶斟酒要“茶要淺,酒要滿”,喝酒碰杯同干時,酒杯必須喝凈,有“滴酒罰三杯”的講究另外還有一些講究,如劃拳免說五數(shù)、猜指攥拳頂無名指、遲到者要罰酒等至今仍在流行至于罰酒最早可追溯到春秋戰(zhàn)國時期,據(jù)《韓詩外傳》記載,春秋五霸之一,齊國的齊桓公在宴請群臣時,就規(guī)定了“后者罰飲一經(jīng)程”

菜式寓意講究博山四四席的菜式,也按北方的“一冷二熱三湯”的程序上菜,除非像魚翅席或海參席等已定菜式的筵席,頭菜必須和菜式相符外,其他的一些大件,如通天海參、八寶布袋雞、豆腐箱、四喜丸子、鍋燒肘子、糖醋鯉魚等,或者是行件,如炸排骨、熘肝尖、爆炒腰花、全家福、八寶飯、晾糕等,都可根據(jù)不同的筵席內(nèi)容和不同的價位標(biāo)準(zhǔn)隨時變換,且變換的菜品名堂、寓意要和筵席的內(nèi)容相適宜

如結(jié)婚喜宴,一般都有八寶飯這道甜品,因其有紅棗、花生、桂圓、蓮籽等原料,取其諧音,有“早生貴子”這一吉祥寓意

若老人壽宴,可上一道四喜丸子,有“福、祿、壽、喜”之意;喬遷宴常安排一道晾糕,寓其新居寬敞“梁高”,有步步登高之意;一般的家宴可上道寓意闔家幸福美滿的“全家福”另外送行、接風(fēng)至今還盛行“出門餃子,還家面”的傳統(tǒng)習(xí)慣

四喜丸子這道菜,還有一種說法是和宋洪邁《容齋隨筆》所載的《四喜詩》相聯(lián)系,即:“久旱逢甘雨,他鄉(xiāng)遇故知,洞房花燭夜,金榜題名時”因此詩明朝年間曾被編入通俗塾書中,故民間廣為傳誦

菜品盛器講究

古語中:“美食不如美器”這種說法雖有喧賓奪主之嫌,但也說明一個問題,即盛器在筵席整體效果上的重要性

博山四四席中的盛器比較講究,盛器不僅僅體現(xiàn)在宴席的整體效果上,而且還是區(qū)分大件或行件的重要標(biāo)志之一一般10寸湯盤和10寸以上的(包括10寸)平盤裝菜為大件;8寸平盤一般只盛涼菜;8寸湯盤就是行件端菜上桌,懂行的人不看菜,只看“窯貨”就知道這是大件或是行件,這也是博山四四席的地方特色之一