“老三燒烤”的女店家掌勺烹制美味炒田螺

剛出鍋的漠沙麻辣炒田螺

漠沙，這個(gè)哀牢山脈東麓的小鎮(zhèn)，素有“花腰傣之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，也是聶耳母親彭寂寬的故鄉(xiāng)，壩區(qū)的年均溫度高達(dá)23.38℃。在這個(gè)以熱帶景觀和傣族風(fēng)情聞名的小鎮(zhèn)上，如果還有什么是它地標(biāo)的一種，那一定就是夜市攤上的麻辣炒田螺了。

漠沙鎮(zhèn)位于紅河中上游，連綿雄壯的哀牢山與清澈柔情的紅河水不僅孕育了高貴、質(zhì)樸的花腰傣人，在靈秀山川間成長的田螺也飽食泥土中營養(yǎng)豐富的微生物與幼嫩的水生植物而成長為“紅河第一螺”。人們都說，到了漠沙必須要吃到漠沙田螺方不虛此行。很多人先是沖著漠沙田螺的名氣前來一嘗究竟，吃過后大多念念不忘，于是很多人一來再來，被美食蠱惑的味蕾不斷撓動(dòng)著吃貨的神經(jīng)，如同被美女迷惑的男子，始終魂?duì)繅?mèng)縈。

入夜，燥熱的漠沙小鎮(zhèn)終于清涼下來，被熱氣蒸騰了一天的人們從家里走出來，趁著如水的夜色與難得的清涼去尋找生活的味道。漠沙的夜市也開始熱鬧起來，晚歸的勞作者、三五成群的好友、竊竊私語的情侶……他們來到這里都放慢了腳步，要一份田螺，點(diǎn)幾個(gè)小菜，喝數(shù)杯小酒，一坐就是一兩個(gè)小時(shí)。就算到了凌晨，這里夜市燒烤攤上的食客依然爆滿。夜里的這餐可不單是為了果腹，夜涼如水、歲月靜好，人們并不急著回家休息，而是在促膝傾談與葷葷素素的說笑中品味田螺的鮮香麻辣。人們不急不慢地拿一根牙簽，將螺肉從曲卷的殼里掏出來，放入口中，細(xì)細(xì)品味肉質(zhì)的柔滑與細(xì)嫩。在大碗田螺吃盡之后，再煮上一碗熱氣騰騰的面條，用麻辣田螺里的湯料拌著吃，別有一番滋味。如此這般，酒足飯飽，這一天的夜生活才算完美，才是漠沙花腰傣人舒緩又精致的日子。

漠沙田螺只在漠沙的夜市里出現(xiàn)，夜市上家家都賣田螺，最有名的一家是“老三燒烤”。“老三燒烤”的男、女當(dāng)家30多歲，都是炒田螺的高手。女店家楊衛(wèi)琴告訴記者，小店已經(jīng)開了14年，單在夜市城里經(jīng)營就有10年之久，無論什么季節(jié)，天黑即開張。由于漠沙本地的田螺已經(jīng)供不應(yīng)求，他們只能購買附近地域的田螺或是元江河谷與秧田里的田螺，都是在紅河水的滋養(yǎng)下長成的。她家每天要購買10到20公斤的田螺，泡上兩三天，讓田螺充分吐掉殼內(nèi)的沙土與排泄物。炒成麻辣田螺后，小點(diǎn)的一碗有50來個(gè)，大點(diǎn)的有30來個(gè)，平均每天能賣掉10多公斤，一天的毛收入有一千四五。每天下午5點(diǎn)，楊衛(wèi)琴夫婦和小工就要配好各種作料，開始忙活了。天黑下來，客人陸續(xù)到來，炒田螺的香味便開始在空氣中彌漫。只見楊衛(wèi)琴掌勺，放油熱鍋，加入草果、八角、姜、蒜、干小米辣、昭通醬、花椒等作料翻炒，再放入洗凈的螺絲爆炒，讓所有調(diào)料的味道與田螺的肉香充分融合，再加水煮上半小時(shí)，充分殺菌，然后放入傣味香料木姜子、大芫荽等，增加田螺的香味，還能去腥開胃。出鍋之前，還要放入味精、薄荷。這時(shí)，田螺的肉香已經(jīng)和所有作料的香味合為一體。新鮮出鍋的麻辣田螺，肉質(zhì)鮮美嫩滑、麻辣爽口、回味無窮，細(xì)致而有層次的香味在舌苔上滾動(dòng)，能品出幾成，全看你舌頭的功力了。

四面八方的來客在夜市里飽餐一頓后，還不忘打包個(gè)三四碗漠沙炒田螺帶走。30歲的施先生是在漠沙工作的外地人，他已經(jīng)深深地愛上了這道美食，常常約上友人到夜市攤上一人端著一碗麻辣田螺，喝著啤酒，將小鎮(zhèn)之夜的時(shí)光過得無比盡興。他說，這麻辣田螺已是他無法戒掉的癮。是啊，對(duì)這樣的人間美味，有誰能不上癮呢？

（何燕文/圖）