貴陽(yáng)雞肉餅
 

　　原料：

　　精面粉500克。

　　調(diào)料：

　　雞肉120克，豬肥瘦肉180克，水發(fā)香菇40克，水發(fā)玉蘭片40克，金鉤20克、豬油、料酒、醬油、糖、鹽、花椒粉、胡椒粉、麻油、味精、姜沫、蔥花等適量。

　　制作方法：

　　炸。用精面粉制成三合面(油面150克，燙面250克，發(fā)面100克，合在一起揉勻)搟平成約0.5厘米的厚片，用豬油、熟粉、花椒面、鹽攪勻成“稀酥”，均勻地涂抹在面皮上，卷成條下10個(gè)劑子。雞肉、瘦肉、肥肉、香菇、玉蘭片、金鉤切成細(xì)粒，肥肉入鍋放料酒、糖、醬油炒成黃色起鍋裝入大碗內(nèi)，再放入雞肉、瘦肉、香菇、玉蘭片、金鉤、味精、麻油、胡椒粉調(diào)勻成餡。將下好的劑子攤平包入餡心，壓成圓餅狀，放入平鍋中用豬油煎炸，至兩面呈金黃色即成。

　　風(fēng)味特色：

　　酥皮如水波紋，外酥內(nèi)嫩，鮮香濃郁。

　　技術(shù)要領(lǐng)：

　　三合面要比例合適，開酥要開成“明酥”才有水波紋。